准确把握关键控制点

目前，不少超市在散装食品的防范设施方面，依然处于形同虚设的状态。虽然昔日“全裸”上阵，连“防尘帽”都不戴的散装食品大多都有了自己的“家”（塑料或玻璃容器），各种食品分类盛放，然而散装食品的卫生现状并没有随着超市硬件设施的改善而有大的提高。 　而且，流通领域实施食品安全管理体系认证的单位尚不多，现在流通领域对于食品安全还是只能做到满足监管部门的要求，有些法规尚不能完全得到实施，如《超市食品安全操作规范》。

　北京稻香村食品有限责任公司（以下简称稻香村）于2005年首次进行了HACCP（危害分析与关键控制点）认证，并于2006年转换版本。目前，食品安全管理体系覆盖加工环节的食品厂、流通环节的自营销售门店，认证产品覆盖稻香村的糕点类产品、小食品、肉制品等，就认证的范围来说，已经覆盖稻香村的所有部分。

　稻香村自实行HACCP认证至今，一直致力于寻找改善食品安全管理水平，通过外部、内部审核等活动，寻找可以改进的地方。2008年，该企业全面修订食品安全管理体系各种文件，并修订了食品安全方针，采用滚动内审的方式，寻找可以改进的地方，在人力、物力资源方面予以保证。

　从以前的HACCP到现在的ISO22000，关键控制点的识别与监控都是体系管理中最重要的部分，关键控制点的识别有CCP判断树、危害分析工作单等多种方法，CCP寻找的准确与否，是能否成功建立食品安全管理体系的关键，只有准确找到CCP才能在后续的活动中加以监控。

　不同产品、不同工艺的产品CCP不同，CCP的建立要认真分析产品的工艺特点，针对每种产品绘出工艺流程图，分析各个工艺可能产生的食品安全危害，这是比较稳妥的方法。

　目前，国内食品生产企业大多将原辅料采购作为关键控制点，就食品中存在的3种危害来说，原辅料确实可能带来3种危害中的任何一种。食品加工原辅料可能含有能够带来危害的沙子、玻璃、金属等异物，如果带入终端产品中可能给消费者造成危害。但是如果将该环节作为关键控制点显然是无法控制的，因为食品生产企业许多原料来自于农副产品，这些产品中不可避免地要带入物理性的食品安全危害，这方面无法控制。生物危害方面，原辅料中可能含有寄生虫、致病菌，在这方面，国内常用控制方法是查验合格证明，但是农副产品大多没有合格证明，即使大宗原料合格证明也没有明确到寄生虫、致病菌。化学危害方面，原辅料中可能含有农残药残、化学毒素，如果选择原辅料的这方面控制化学危害，一是农残药残的品种太多，全部检测势必造成检测费用的增加，最终导致产品成本增加，化学毒素方面检测更少，且费用更高。显然将原辅料验收作为关键控制点是有欠缺的。

　现行的食品安全市场准入与ISO22000食品安全管理体系的关注点是不同的，食品安全市场准入关注的是食品生产的基础要求，其在审核细则中已经明确将生产过程中的关键步骤作为关键过程加以控制。例如，市场准入中明确将速冻食品的速冻工序作为关键过程进行控制。食品安全管理体系中没有明确说明哪些工序是关键过程或关键控制点，只是规定了关键控制点制定的准则，生产企业应依据产品的工艺过程制定关键控制点，以控制食品中的危害。由于某些人员理解的片面性，将市场准入的关键过程理解为食品安全管理体系的关键控制点，这是很不妥当的。